16. august 2019
Af: Freja Fredsted Dumont

Et kig ind i køkkenet hos Restaurant Me|Mu

Den vejlensiske gourmetrestaurant Me|Mu leverer madoplevelser i særklasse. Men hvad skal der egentlig til for at markere sig på det gastronomiske landkort og få tildelt en Michellin-stjerne?

Der er fokus på detaljen og flotte serveringer, som taler til sanserne og vigtigst af alt – smager godt. Derfor er det vigtigt med de helt rigtige råvarer, som spiller godt sammen. Vi har fået et indblik i, hvad der sker bag kulisserne hos restaurant Me|Mu, når de dygtige kokke arbejder på at sammensætte de helt rigtige råvarer til nye, innovative retter på restaurantens menukort.

“Når vi skal lave en ny ret, bruger vi typisk tre uger på at udvikle den. Inspirationen kan opstå ved en almindelig sæsonbetonet råvare, men vi vil gerne lave et nyt take på den ”kendte” råvare og lave noget, der er anderledes, og som folk ikke har set før,” siger Michael Munk, kok og ejer af restaurantMe|Mu.

Et æble er ikke ”bare” et æble

Som et led i udarbejdelsen af den nye efterårsmenu er de nymodne danske æbler et omdrejningspunkt i Me|Mu’s køkken for tiden. Restauranten har nemlig meget fokus på smage fra råvarer i sæson.

“Hver aften efter lukketid bruger vi en times tid på at tilberede æblet på forskellige måder. Nogle sætter vi bager ved forskellige temperaturer, nogle bliver skåret i helt tynde strimler. Vi sylter også nogle af æblerne i tre forskellige lager, andre bliver kogt og nogle tredje griller vi,” siger Michael Munk.

Efter eksperimenterne med de danske æbler bliver de lagt på hylden i et døgn, hvor kokkene får mulighed for at fundere over, hvad de kan bruge de forskellige tilberedninger til. Efter en dag eller to bliver tilberedningerne taget frem igen, hvor kokkene prøvesmager det hele.

“Vi ved jo alle sammen, hvordan et æble smager. Men vi vil måske gerne have det til at smage af 10 procent mere, og så vil vi gerne have en temperatur eller tekstur på råvaren, som gør det ekstra spændende. Det er ikke sikkert, at æblet får hovedrollen i retten, men det er den, som kickstarter det hele,” siger Michael Munk.

Smagene skal harmonere

Udover at finde inspiration i sæsonens råvarer, arbejder Michael og hans kokketeam også ud fra princippet om, at smagen fra en given råvare ikke nødvendigvis skal mikses med et modspil af smage – tværtimod er det godt at blande råvarer, der har samme smagsnuance.

“Lad os sige, at jeg får nogle flotte makreller ind ad døren. Hvordan skal jeg så tilberede dem bedst muligt? Jo, først så forsøger jeg at beskrive for mig selv, hvordan makrel smager. Den er fed, er lidt fad i smagen samtidig med den smager af frisk fisk på sin helt egen lidt tunge måde. Så langt så godt. Næste spørgsmål er så, hvilke grøntsager og svampe, som befinder sig i samme smagskategori. Jeg synes, at jordskokker og Karl Johan svampe kan det samme rent smagsmæssigt – jamen så er det de tre råvarer, vi arbejder med,” forklarer Michael Munk.

Råvarer der altid er på lager

Selvom retterne hos Me|Mu ofte er bygget op omkring årstidens råvarer, er der nogle få ingredienser, som altid er at finde i køkkenet – nemlig knoldselleri og rødbeder. De kan både bruges i det søde og det salte køkken.

“De giver en god bund. Det er også råvarer, der kan holde til rigtig meget – forstået på den måde, at lige meget om du koger, griller eller damper dem, så kan de noget helt unikt hver gang. Derudover har vi altid umoden frugt og umodne bær, som kan tilføre syre til retterne.”