12. december 2019
Af: Thoma LaCour

Restaurant LYST: ambitiøs mad inspireret af naturens elementer

Restaurant LYST i Olafur Eliassons ikoniske Fjordenhus forkæler alle sanser med bæredygtighed som ledestjerne. Det er restaurantens barometer og de tilgængelige råvarer i nærområdet, der dagligt afgør indholdet af 21 ambitiøse serveringer.

Hvorfor foie gras, når vi har havtaskelever? Hvorfor russisk kaviar, når smag og kvalitet fra Lyksvad Caviar ved Kolding er lige så god? Hvorfor eksperimentere med eksotiske krydderier, når skovens og hedens spisekammer af bær og krydderurter kan udfordre smagsløgene på samme vis?

Køkkenet på LYST er ikke bare nyt nordisk eller klassisk fransk. Dagens udtryk afgøres af råvarerne i nærområdet og barometerets værdier. Man lader sig ikke binde af nogen dogmer eller begrænsninger.

– Vi vil ikke sættes i bås som det ene eller det andet. Vi vil have frie tøjler til at lave serveringer af de råvarer, der er tilgængelige. Danmark har verdens fineste råvarer, og derfor henter vi alt i en radius af 180 km fra restauranten, siger køkkenchef hos Restaurant LYST Daniel McBurnie, der har en fortid som souschef på restaurant Marchal D’Angleterre i København og køkkenchef på Restaurant Remouladen i Vejle.

De fire elementer

Køkkenet genopfinder sig selv hver eneste uge, fordi serveringerne styres af det imponerende barometer foran et af restaurantens buede panoramavinduer. Her fastslås dagens værdier af de fire elementer: Luft, ild, vand og jord. Der er variationer hver eneste dag.

– Vi ligger jo på vandet, så vand vil altid ligge relativt højt på barometeret. Det betyder, at vi ofte har fisk og skaldyr i serveringerne. Når ild ligger højt, tænder vi op i vores udendørs ildsted og tilbereder nogle af serveringerne her. Når jord ligger højt, er det typisk vildt og grøntsager, der dominerer serveringerne, mens en høj værdi på luft kan betyde gråand eller due på tallerkenen, siger Daniel McBurnie, der understreger, at leverandørernes formåen meget naturligt også indvirker på dagens barometer.

21 serveringer med lokale råvarer

Køkkenet har kontakt med omkring 20 små råvareleverandører i lokalområdet, der dækker alt fra små gartnerier til økologiske landmænd og jægere. Præmissen at hente alle råvarer i Danmark kræver nogle kompromiser, men de udvælges med omtanke. Der er naturligvis peber i kværnen, og vinkortet er stort med vine fra hele verden. Men f.eks. kakao og vanilje er utænkeligt i et køkken, der konsekvent tager udgangspunkt i nuet og nærheden.

Restaurant LYST har skyhøje ambitioner på gastronomien, og her er ingen a la carte eller mulighed for at vælge antallet af retter. LYST leverer en sublim oplevelse fra øverste hylde med 21 serveringer. Gæsterne skal kunne afsætte mellem fire og fem timer til seancen, der begynder klokken 18:30 torsdag og fredag og klokken 14:00 på lørdage. Til gengæld er de sikret en fuldstændig unik oplevelse.

Ikoniske rammer

Restaurant LYST ligger i det særegne Fjordenhus, der er tegnet af den dansk-islandske kunstner Olafur Eliasson. Bygningen er et fyrtårn for dansk arkitektur, ingeniørarbejde og håndværk. Ejendommen er allerede blevet et vartegn for Vejle, da de fire sammenhængende cylindre med de graciøse buer tydeligt kan ses fra Vejlefjordbroen. Fra restauranten kan det indtagende vue ud gennem Vejle Fjord nydes – med broen i midten af horisonten og skovene på skrænterne langs bredderne. Fjordenhus er i konstant dialog med elementerne. Vinkælderen ligger under vandspejlet, og to af stueetagens rum gennemstrømmes af vand.

I restauranten sidder gæsterne i små, intime rum, der er skabt af sejllignende buer. Bestikket og servicet er specialdesignet med udgangspunkt i naturen omkring Vejle, og murværket består af 16 forskellige farver af rå og glaserede mursten. Gæsterne sidder midt i et levende kunstværk, der er under konstant påvirkning af naturens elementer og de mennesker, der besøger det.

Læs mere på www.restaurantlyst.com.