18. december 2019
Af: Kristine Buske

Juleaften uden kød – her er gode råd og opskrifter

Har du brug for ny inspiration til et kødfrit julemåltid, eller er det første gang, du vil prøve vegetarretter til jul? Vi har bedt Ruth Marie fra Markedshaven Kastanjely om at komme med gode råd til en kødfri julemiddag.

Maden er ofte højdepunktet juleaften. Men flæskesteg og and fylder som regel meget på julebordet, og hvis du ikke spiser kød, kan det nemt blive kedeligt kun at få kartofler, rødkål og sovs. Så hvordan kan man lave et lækkert julemåltid kun bestående af vegetariske ingredienser? Det har Ruth Marie Kondrup, der er indehaver af Markedshaven Kastanjely, nogle gode råd til. Hun har også drevet en lille børnehave, Minibørnehaven Kastanjely, hvor maden blev lavet af ingredienser fra gården.

”Det handler om at sørge for at finde proteinholdige råvarer som f.eks. hirse, quinoa eller bønner og bruge ingredienser som eksempelvis svampe, der har smag af umami ligesom kød,” siger hun.

Ruth Marie anbefaler at bygge måltidet op om råvarer i sæson. De indeholder mere smag og næringsstoffer og skal ikke fragtes fra den anden ende af kloden.

”For eksempel kan du lave en nøddepostej eller deller med ris eller hirse og farverige grøntsager som rodfrugter. Brug æg til at binde farsen. Som tilbehør er rosenkål og pastinak, der er i sæson lige nu, superlækre ristede i honning og hvidløg.”

Spiser du slet ikke animalske produkter, kan du erstatte ægget med majsstivelse som Maizena og honningen med mørk sukker.

Farverige og enkle retter til børnene

Hvis børnene skal være med på kødfri julemad, er det ifølge Ruth Marie en god idé at holde retterne helt simple og bruge ingredienser, de kender.

”En kålsalat med æbler, appelsin og lidt neutral olie som solsikkeolie er helt fantastisk. Brug gerne farverig kål, da børn elsker farver. Du kan også lave grønkålschips, der bliver helt sprøde, når de bages i ovnen med salt og olie. Ungerne er vilde med det,” siger hun.

Hun anbefaler at undgå køderstatninger, som er baseret på soja, da de ofte indeholder genmodificerede rester, og det kan være svært at styre, hvad der er i.

 

Grøntsager dyrket med biodynamik og permakultur

Markedshaven Kastanjely, der ligger på Grønlandsvej i Vejle, har specialiseret sig i at dyrke grøntsager uden kunstige sprøjtemidler. De lader sig inspirere af permakultur, som handler om en vedvarende dyrkning, hvor alle processor har flere funktioner. En af teknikkerne er mindst mulig bearbejdning af jorden – også kaldet “no dig”, der er med til at styrke jorden og dens nærringsstoffer. Ved dyrkningsmetoden efterligner man naturens naturlige processor, hvor f.eks. høns både bruges til at lægge æg, bidrage med gødning, luge ukrudt og til at spise madaffald, som ellers skulle kasseres.

Derudover bruger markedshaven teknikker fra biodynamisk landbrug, som handler om at finde ud af, hvornår det er mest hensigtsmæssigt at plante, luge osv., og der bruges kompost, som er behandlet med særlige præparater.

”Jeg synes tydeligt, at man kan smage det på vores grøntsager, og jeg er overbevist om, at metoderne også er med til at bevare næringsstofferne i grøntsagerne. Markedshaven Kastanjely har eksisteret et lille år, så vi har kun skud og spirer lige nu, men fra foråret kan man købe flere grøntsager og frugt hos os samt æg,” fortæller Ruth Marie.

Friske grøntsagskasser

Grøntsagerne kan købes i markedshaven eller på Torvesalg i Vejle. Men de kan også bestilles gennem grøntsagskasser, hvilket betyder, at Ruth Marie kan levere helt friske grøntsager til sine kunder.

”Sidste sæson havde jeg 30 familier, jeg leverede grøntsager til. Jeg gjorde mig umage med at tilpasse kasserne, så de blev pakket og sendt afsted samme dag, som jeg hev grøntsagerne op af jorden. Det har stor betydning for smagen,” siger hun.

I haven har der gået får, høns og grise, som har hjulpet med at pleje haven. Grisene pløjede jorden, mens de spiste ukrudt og buske, fårene var havens plæneklipper, og hønsene var skraldespand og bidrog med gødning.

”Fårene gik lidt amok og spiste også de nye æbletræer, så jeg fandt ud af, at det var for tidligt at indsætte dem og har taget dem ud igen. Men nu har jeg plantet en masse frugttræer og buske, som dyrene kan hygge sig i, og så indsætter vi dem igen, når træerne er store nok.”

Er du blevet nysgerrig på at høre mere om Markedshaven Kastanjely, kan du læse mere her: www.kastanjely.com

__________

 

Her er tre opskrifter fra Ruth Marie:

 

Spelt- og nøddefrikadeller

2 dl speltflager
1 ½ dl øl
500 g blandede malte nødder
1 tsk. salt
Sort pepper
1 løg
1 æg eller æggeerstatning (0,5 dl linfrø 1,5 dl vand blendes 5-10 min. Svarer til 2 æg)
2 spsk. hakket persille
1 tsk. tørret oregano
1 fed hvidløg
Olie til at stege i

Sæt ovnen på 225 grader, hak løget fint, steg det let i lidt olie og lad det køle af. Bland speltflager og olie i en skål og lad det svale. Bland så alle ingredienser godt sammen og form 8-10 store deller. Brun dem på panden, til de er gyldne, og læg dem over i et ildfast fad. De steges i ovnen, til de er gennemstegte. Server med bagte kartofler og en festlig salat – for eksempel kålsalat med æble og radiseskud.

 

Honningbagte pastinakker

500g pastinakker
1 spsk. Mel
1 spsk. honning (kan erstattes med mørk sukker)
4 spsk. neutral olie som solsikkerolie

Skræl og snit pastinakker i både. Kog dem 5 min. i vand, hæld vandet fra og lad dem ligge 5 min. og dampe af. Varm ovnen til 190 grader. Drys mel over pastinakkerne og bland godt med honningen (eller sukkeret). Læg dem i et ildfast fad med olie, og bag dem 40 min i ovnen. Vend dem halvvejs, så de bliver gyldne på begge sider.

 

Kålsalat med æble og radiseskud

400 g rødkål
1 stk. gulerod
50 g radiseskud
100 g solsikkeskud
Granatæblekerner

 

Dressing:

2 spsk. Olivenolie
2 spsk. æblecider eddike
1 spk ahornsirup
¼ tsk. salt
½ tsk. peber
2 spsk. finhakket timian.

Snit kålen fint, riv gulroden, hak skuddene halvt over og drys granatæblekerner over. Ryst eller rør dressingen godt sammen og hæld den over salaten. Pynt med nogle skud på toppen.